בתור המקור הבסיסי של אנרגיה וחומרי מזון הנחוצים להישרדותם של אנשים, מוצרי בשר חייבים לא רק לענות על הצרכים הפיזיולוגיים של האנשים ועל הדרישות התזונתיות וההיגייניות של אנשים, אלא גם צריכים להיות באיכות טובה.
עם זאת, בשל המאפיינים של מוצרי בשר, הם מתחמצנים בקלות ומפתחים ריח מתקלף. המשמעות היא שהאוכל התקלקל ואינו אכיל עוד. לאחר מכן, בואו נסתכל כיצד להימנע מריח של מוצרי בשר מנקודת המבט של האריזה.
למה מוצרי בשר מריחים כמו בשר חזיר?
"ריח" או "דג" מתייחס בדרך כלל לריח לא נעים, כמעט רקוב או מעופש במזון, במיוחד במוצרי בשר. ריח זה יכול להיגרם ממגוון גורמים, כולל אך לא מוגבל ל:
אם בשר נחשף לטמפרטורות לא מתאימות או לתנאים היגייניים במהלך האחסון והטיפול, מיקרואורגניזמים כמו חיידקים ועובש עלולים להתרבות, מה שיפרק את החלבון והשומן בבשר ויפיקו תרכובות מסריחות כמו אמוניה, גופרית ותרכובות אורגניות נדיפות אחרות. השומן במוצרי בשר עלול להתעפש באמצעות חמצון, מה שעלול להוביל לטעם מעופש אופייני. בנוסף, הברזל והמינרלים האחרים הכלולים בבשר עשויים לייצר טעמי לוואי במהלך תהליך החמצון. כאשר חומצות אמינו מסוימות בבשר מתפרקות, הן מייצרות תרכובות בעלות ריחות עזים, כמו אינדולים ותיולים.
גם בתנאי קירור, בשר יאבד טריות בהדרגה אם יאוחסן זמן רב מדי, ותהליכים כימיים וביולוגיים ברקמת השריר עלולים לגרום לשינויים בריח.
איזה חומר עלי לבחור?
חומרי אריזה למוצרי בשר מבושלים צריכים להיות בעלי המאפיינים הבאים:
1. תכונות פיזיקליות טובות: כולל קשיחות, עמידות בפני קריעה, עמידות, איטום מיכל וכו'.
2. תכונות כימיות טובות: כולל בטיחות מזון, לא קל לעיוות, גיל, סדק, דהייה וכו'.
3. תכונות ביולוגיות טובות: כולל פחות סיכוי להתרבות חיידקים, עובש ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים, ואי פגיעה באיכות וטעם המזון.
4. ניתן למחזור בקלות: חומרי אריזה צריכים להיות בעלי מאפיינים ניתנים למחזור כדי להפחית את ההשפעה על הסביבה.
בהתבסס על המאפיינים לעיל, כיום מוצרי בשר משתמשים בדרך כלל בשקיות אריזה מרוכבות של NY, NY/PE וכו'. שקיות אריזה מרוכבות עם ציפוי K יעילות יותר. עדיף להשתמש בשקיות אריזה בסרט אלומיניום, בעלות תכונות המחסום הטובות ביותר. מומלץ לאריזות בגודל גדול להשתמש בשקיות אריזה מרוכבות של NY, NY/PE - חדירות החמצן של חומר האריזה היא פחות או שווה ל-50cm3/㎡*24h*0.1MPa, וחדירות הלחות הוא פחות או שווה ל-5g/m2*24h; אריזה קמעונאית בגודל קטן צריך להשתמש בשקיות אריזה מורכבות בשכבת ציפוי K או בשקיות נייר אלומיניום, ביניהן שקיות נייר אלומיניום טובות יותר. באמצעות תכונות המחסום הגבוהות שלו, שקיות נייר אלומיניום יכולות למנוע חדירת חמצן, אדי מים, לחות וכדומה באוויר לתוך האריזה, למנוע התחמצנות של מוצרים ארוזים, לספיגת לחות ולהידרדר. לא רק זה, הפונקציונליות של שקיות נייר אלומיניום יוצאת מן הכלל. על ידי התאמת חומרי האריזה, הוא יכול לעמוד בפני בישול בטמפרטורה גבוהה, הקפאה בטמפרטורה נמוכה, עמידות בשמן, ולשמור על ניחוח וטעם.
באיזו שיטת אריזה כדאי לבחור?
1. אריזת ואקום
אריזת ואקום מתייחסת לשיטת אריזה המכניסה מוצרים לתוך מיכל אריזה אטום ומוציאה את האוויר בתוך המיכל כדי להשיג רמת ואקום קבועה מראש במיכל האטום. אריזת ואקום מעכבת את הצמיחה של מיקרואורגניזמים מתקלקלים רבים ומאטה את חמצון השומן בבשר על ידי שמירה על סביבה חסרת חמצן בשקית האריזה. זה גם יכול להפחית את איבוד המים בבשר ולשמור על מראה מסודר, ובכך להאריך את חיי המדף של מוצרי הבשר. היתרונות של אריזת ואקום היתרונות העיקריים של אריזות ואקום הם הגנה טובה, איטום אמין, דרגת ואקום גבוהה ופחות אויר שיורי. זה יכול לעכב ביעילות את הרבייה של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים ולהימנע מחמצון, טחב והשחתה של התוכן. חומרי אריזה יכולים לחסום ביעילות שפיכה של חומרים ארומטיים נדיפים וגם למנוע מעבר של ריחות בין מוצרים שונים.
בנוסף לפוליווינילידן כלוריד (PVDC) בעל חדירות חמצן ותכונות כיווץ טובות, החומרים המשמשים באריזת ואקום כוללים גם פוליאסטר, פוליאמיד, ניילון, סרט פוליאסטר וחומרים רב-שכבתיים מפוליאתילן. ביניהם, לפוליווינילידן כלוריד יש את העמידות הגבוהה ביותר בפני חדירות חמצן ואדי מים מבין כל חומרי הסרט. החיסרון הגדול ביותר שלו הוא שהוא אינו עמיד בפני איטום בחום. לפוליאסטר חוזק מתיחה חזק ורכות; לניילון יש קצב העברת חמצן טוב, עמידות טובה בחום ועמידות בפני קור ותכונות מכניות חזקות, אך יש לו קצב העברת אדי מים גבוה והוא יקר, ולכן הוא רב-שכבתי. הצורה המרוכבת משמשת כחומר לאריזה בוואקום של בשר טרי.
2. אריזת אווירה שונה
אריזת אווירה שונה, הידועה גם בשם אריזה מתנפחת, היא לחלץ את האוויר בשקית האריזה ולאחר מכן למלא אותו בשיעור מסוים של חנקן, גז פחמן דו חמצני וחמצן כדי למזער את האפשרות של חדירת חמצן כדי לעכב את הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים. ובכך להאריך את חיי המדף של המוצר.
למוצרי בשר, אריזת אווירה שונה היא טכנולוגיה חשובה מאוד מכיוון שהיא יכולה להאריך משמעותית את חיי המדף של הבשר תוך שמירה על צבעו, המרקם, הטעם והערך התזונתי שלו. מוצרי בשר, לרבות בשר אדום, עופות ודגים, רגישים לקלקול מהיר עקב גידול חיידקים ושינויים כימיים כגון חמצון שומן. אריזת אווירה שונה מדכאת את תהליכי השינוי הללו על ידי התאמת הרכב הגז בתוך האריזה.
למטרות מעשיות, בשר אדום כמו בשר בקר וכבש עשוי לדרוש אריזה בעלת רמת חמצן גבוהה (70% עד 80% חמצן, השאר הוא פחמן דו חמצני) כדי לשמור על צבעו האדום הבוהק של הבשר. בשרים ועופות מעדנייה עשויים להשתמש בריכוזים גבוהים יותר של פחמן דו חמצני (20 עד 30 אחוז חמצן, היתרה של פחמן דו חמצני וכמויות עקבות של חנקן) כדי לעכב את הצמיחה של חיידקים. זה יכול להאריך את חיי המדף של המוצרים, ובכך להפחית את לחץ המלאי ולשפר את יעילות שרשרת האספקה.
3. אריזת כיווץ בחום ואקום
אריזת כיווץ ואקום היא טכנולוגיית אריזה מתקדמת הנמצאת בשימוש נרחב בתעשיית המזון, בעיקר באריזה של מוצרי בשר, פירות ים, גבינות ומזונות מתכלים אחרים. שיטת אריזה זו משלבת את היתרונות של אריזת ואקום וטכנולוגיית כיווץ חום, שיכולה לא רק להאריך ביעילות את חיי המדף של המזון, אלא גם לשפר את החוזק הפיזי ואת המשיכה בשוק של האריזה. אריזת כיווץ חום המתאימה היטב לפני השטח של המזון מפחיתה את תנועת המזון במהלך ההובלה, מפחיתה את האפשרות לנזק פיזי תוך שמירה על צורת המזון ומראהו. לשקיות אריזה מתכווצות בחום יש תכונות מחסום טובות מפני מים ולחות, המסייעות בהגנה על איכות המזון בסביבות לחות.
ההבדל בין אריזות חום בוואקום לבין אריזות ואקום בא לידי ביטוי בעיקר בהיקף היישום של המוצר. אריזת כיווץ חום משמשת בעיקר למוצרים הדורשים ציפוי חסין לחות. אריזות ואקום משמשות בעיקר למזונות שצריכים "לעכב את צמיחת החיידקים ולהימנע מחמצון, טחב וקלקול של פריטים".
ניתן לארוז חתיכות בשר גדולות באריזת כיווץ ואקום. היתרון של צורת אריזה זו הוא בכך שהיא יכולה להפחית ביעילות את קצב שבירת השקיות ולמנוע דליפה של מיץ מאריזות ואקום. טיפול כיווץ החום בוואקום לא רק מעכב את רביית החיידקים האירוביים על פני הבשר המקורר, אלא גם מונע זיהום משני של הבשר המקורר, ומאריך למעשה את חיי המדף. בהשוואה לאריזת אווירה שונה, היא קלה לשינוע ועלויות אריזה נמוכות.